后勤管〔2020〕111号
关于印发《广州中医药大学食堂食品质量安全监管工作细则（试行）》的通知
各科室：
为加强学校食堂食品卫生安全的监督管理，进一步贯彻落实学校食品卫生责任制，促进广州中医药大学食堂（以下简称“食堂”）增强服务意识、责任意识和风险意识，保障食堂的餐饮服务正常开展，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法规，结合学校实际情况，特制定《广州中医药大学食堂食品质量安全监管工作细则（试行）》，现予印发，请遵照执行。
后勤管理处
2020年09月21日
广州中医药大学食堂食品质量安全
监管工作细则（试行）
为加强学校食堂食品卫生安全的监督管理，进一步贯彻落实学校食品卫生责任制，促进广州中医药大学食堂（以下简称“食堂”）增强服务意识、责任意识和风险意识，保障食堂的餐饮服务正常开展，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法规，结合学校实际情况，特制定本工作细则。
一、人员设置
学校食品卫生安全工作是一项重要的基础性工作，学校要切实加强领导，提高师生对学校食品卫生安全工作的认识，从保障学生身体健康和生命安全、保证学校正常教育教学秩序、维护社会稳定大局的高度，充分认识这项工作的重要性，针对学校食堂的食品卫生安全工作，设立专门的食品安全总监督员，每个食堂均设立不少于一名的专职或兼职食堂安全管理员，食堂经理作为兼职的食堂安全管理员，开展日常的食品安全监督工作。
1.食品安全总监督员
食品安全总监督员：刘东兵
工作职责：①负责组织开展广州中医药大学所有食堂的食品卫生安全监督工作；②督查食堂食品安全管理制度及岗位责任制度的执行情况，对存有安全隐患的餐饮服务环节提出处理意见；③提出并落实食品安全管理的方案；④督促食堂开展员工培训工作；⑤组织完成食堂的卫生安全考评工作。
2.食堂安全管理员
大学城第一食堂一楼、二楼：洪涛
大学城第一食堂三楼：符宏智、郑小磊
大学城清真窗口：马如海
康美苑：谭桂芳
大学城第二食堂：周海棠
三元里教工食堂：龚德安
三元里学生餐厅、杏林餐厅：曾志平
工作职责：①负责本食堂每日的卫生安全检查工作；②落实食品原料、食品添加剂等采购索证需要、进货查验，记录和食品添加贮存、使用进行管理；③对餐具的清洗、消毒、维护进行规范管理并做好消毒记录；④督促员工在餐饮服务的各个加工环节规范操作；⑤定期对本食堂员工开展培训，增强员工食品卫生安全意识等；⑥督促员工进行健康检查，建立档案，落实每日晨检制度；⑦建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；⑧提出并落实本食堂食品安全管理的方案；⑨完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。
二、食堂安全管理员自查
1.人员组成
各个食堂安全管理员
2.运作方式
①食堂安全管理员每天开展不少于一次的食堂安全自查工作，根据自查表（详见附件1）的检查项目完成自查表，对存有食品安全隐患的环节做好记录，并提出限期改正意见；
②每个星期定期向食品安全总监督员汇报上一星期的自查工作情况；
③根据周检查、月检查或飞行检查发现的问题提出改正方案，每天的自查需记录好改善的情况，及时向食品安全总监督员汇报。
二、食品卫生安全周检查
1.人员组成
由食品安全总监督员负责组织开展，每次检查邀请后勤管理处监督科一到两位同事共同完成周检工作。
2.运作方式
①食品安全总监督员统筹安排时间，保证每个星期至少到每个食堂开展检查一次；
②根据周检表（详见附件2）完成检查工作，对存有较为严重的食品安全隐患环节，经两次检查仍未作出改善的，及时向分管食品卫生安全领导汇报，并作为月检考评及格与否的重要参考依据；
③每月月检前汇总整理一个月周检的情况，提交至食堂工作负责人处。
三、食品卫生安全月检查
1.人员组成
食品卫生安全总监督员、学生代表、食堂安全管理员、后勤管理科处监督科两到三位代表（除食品卫生安全总监督员）
2.运作方式
①由食品卫生安全总监督员统筹开展，每月最后一个星期开展一次月度检查（如无特殊情况，进行月检的星期暂停周检）；
②检查成员根据食堂现场情况及食品安全总监督员汇报的周检查情况，对食堂的卫生安全工作进行综合评价，并根据月度检查评分表（详见附件3）评分；
③针对各个食堂存有的问题，现场提出整改意见，并做好记录，如上个月月检提出整改意见后，仍未作出改善的，即当月的评价作不及格处理。
四、飞行检查
1.人员组成
后勤管理处分管领导、学生代表、食品卫生安全总监督员、后勤管理科处监督管理科代表
2.运作方式
①根据周检查及月检查的情况，后勤管理处组织开展飞行检查，针对周检查及月检查出现的问题，检查各个食堂整改落实的情况；
②针对师生的反馈意见与投诉情况进行检查，落实食堂整改情况；
③对于未能及时完成整改工作的食堂，将对食堂负责人提出批评处理的意见。
五、定期召开食品安全工作会议
1.人员组成
后勤管理处分管领导、食品卫生安全总监督员、食堂安全管理员、后勤管理科处监督科
2.运作方式
①由后勤管理处分管领导组织开展，每学期不少于两次；
②通报近期周检查及月检查的情况，并对完成情况较差的食堂提出下一步工作要求；
③听取食堂负责人汇报近期的运营情况和食品卫生安全保障工作开展情况，对加强食品卫生安全等方面工作作出下一步的指示。
六、检查结果的运用
对于学校自营食堂，食品安全周检查、月检查和飞行检查的结果将作为经理的考核和续聘的重要依据，经理考核期未到但出现两次或以上考评不及格的，经后勤管理处党政联席会议研究，给予免去现职或降职使用等处理。
对于学校外包服务单位，食品安全周检查、月检查和飞行检查的结果将作为学校对服务单位考核的主要依据，根据合同的相关条款运用考核结果或依据相关的考核管理办法执行（另定）。
七、《广州中医药大学食堂食品质量安全监管工作细则（试行）》（中医后勤管〔2019〕16号）自本工作细则发布之日起废止。
八、此工作细则由广州中医药大学后勤管理处负责解释。
九、本工作细则自发布之日起执行。本工作细则执行前颁布的有关文件与本工作细则规定不一致的，按照本工作细则执行。
附件1：
自查表
项目 |
自查情况 |
人员卫生情况 |
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原料采购与贮存 |
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整体环境卫生 |
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粗加工及切配 |
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烹调加工 |
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点心加工 |
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餐具消毒 |
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配餐间 |
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熟食间 |
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留样 |
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检查时间： 年 月 日
被检查食堂：
检查人：
附件2：
周检查表
区域 |
检查项目 |
合格 |
不合格 |
备注 |
1.一般情况 |
煤气阀门是否关好、有无泄漏 |
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电器电源开关是否处于合理状态 |
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采购的食品材料有无腐烂变质 |
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食堂及周边是否整洁，有无老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫 |
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消防通道是否畅通合格 |
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每周食堂卫生大扫除是否执行到位 |
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2.主、副食仓库、冰柜 |
冰库、冰柜：温度、卫生是否合格 |
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冻品、鱼、肉类：是否过期、变质、有无合格证、检疫证 |
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米、面、油：有无留样，有无合格证、是否过期 |
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调味品、副食品类：有无合格证、是否过期 |
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货物存放是否整齐、标记是否分明、仓库场地卫生是否合格 |
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货物包装：是否完好、散装货物是否密封加盖 |
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货物有无变质、生蛀虫、是否过期 |
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3.粗加工区、烹调区 |
肉类、蔬菜生熟是否分开加工，质量卫生是否合格 |
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工作台、工具、场地、水沟等，卫生是否合格 |
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隔餐的肉菜有无变质、回锅是否烧透、是否合格 |
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蔬菜有无烫水及按规定操作，是否合格 |
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烹调用的工具、用具、灶台、场地卫生是否合格 |
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4.配餐区、卤味间 |
有无出售变质或色、香、味不佳的食品 |
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米饭、面点有无变质、变味，是否合格 |
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是否用售饭系统收费，有无收取现金 |
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工作人员是否按规定操作，卫生、穿戴是否合格 |
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有无存放杂物和私人用品，工作台、场地卫生是否合格 |
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5.个人卫生 |
衣帽是否干净，售卖时穿戴是否合格、是否穿戴饰品 |
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晨检是否合格，员工是否有腹泻等健康不良状况 |
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6.餐具消毒 |
餐具洗涤、消毒、保洁必须按程序进行，是否合格 |
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洗后餐具必须无油污、油渍、无残渣，是否合格 |
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7.留样 |
食品留样时间、品种、重量，是否合格 |
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8.餐厅 |
地面、天花板、桌椅及周边卫生是否合格 |
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桌面残渣、剩饭、杂物及时清扫，餐前、餐后一致是否合格 |
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9.点心制作区 |
使用原料有无杂质、变质、过期，是否合格 |
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食品存放、保鲜、工作台、场地卫生，是否合格 |
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备注 |
检查人员按实际情况客观填写。检查合格打“√”，不合格打“×”或在备注栏填写。 |
检查时间： 年 月 日
被检查食堂：
检查人：
附件3：
月检查表
被检查单位： 结论：
监督 环节 |
监督 项目 |
审 查 内 容 |
扣分值 |
得 分 |
小 计 |
卫生 管理 （15分） |
制度 （7分） |
1．卫生管理制度的落实（查资料、记录、查现场） |
※ |
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2．主要卫生管理制度，岗位责任制的落实，操作流程的规范，通过查看各项上墙制度以及抽查员工的熟悉程度，每一项不落实扣1分 |
7 |
人员管理 （8分） |
1. 食堂工作人员保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物、穿拖鞋，出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴口罩及一次性手套；抽查发现从业人员存在不良卫生习惯、个人卫生不符合卫生要求（每一名不合格者扣1分） 2.定期举办员工食品卫生安全相关知识的培训，抽查发现从业人员对食品卫生安全相关知识不了解（每一名不合格者扣1分） |
8 |
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原料采购与贮存 （20分） |
采购贮存 （10分） |
1．采购与贮存过程符合卫生要求: A：食品及原料采购索证，所购物料必须具备“三证”（卫生许可证、食品检验合格证、产地来源证），每一种食品及原料索证不全扣1分 B：仓库内物品拆除外包装、分类并离墙离地存放，每处1分 C：仓库内无预包装食品标识好品名、生产日期及保质期等相关信息，每处1分 D：无过期或腐败物品，每发现一品种扣1分 E：环境整洁，通风良好，符合防腐、防尘、防鼠要求，每处1分 F：仓库内不摆放与食品原材料无关的物品，每发现一物品扣1分 |
10 |
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2．有毒有害物质不与食品同库 |
※ |
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冷藏设施 （10分） |
1．食物冷藏设施及方法符合卫生要求: A：设施正常运转，温度达到储藏要求，每处1分 B：无生熟混放，按干、湿分类，每处1分 C：设施设备卫生，有明显的区分标志，每处1分 D：冰柜内外部定期清理、除霜，消除异味，每处1分 2．冰箱食物存放合理，符合卫生要求；留样符合规定（专用冰箱、专用清洁容器留样48小时，量不少于125克），留样数量与售卖数量一致，每处1分 |
10 |
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维修 (10分) |
设备 设施 （10分） |
1．餐桌椅损坏及时维修，每处1分 |
10 |
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2．厨房设备损坏及时维修，不能使用的设备及时报废及搬离食堂，每处1分 |
3．设备设施不能满足需求时及时更换或添置，每处1分 |
4．按有关规定做好厨房“四防”工作，悬挂灭蚊灯，配置相关防护措施，每处1分 |
经 营 加 工 过 程 （55分） |
环境卫生 （15分） 加 工 要 求 （20分） |
1．就餐环境良好（餐桌椅整洁，灯光明亮，通风良好） 2．及时清洁厨余垃圾回收车，保证厨余垃圾回收车及周围环境的整洁 3．食堂内外保持干爽整洁，不能有积水，并采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 4．私人物品不能带入食品处理区 5. 保洁柜应保证其原有使用功能，不能存放与食品生产无关的物品 6. 存放筷子和勺子的器物要定时换洗，三餐后及时更换筷子和勺子 |
15 |
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食品加工过程符合如下卫生要求: 1．粗加工及切配： A：不能加工或使用腐败变质或者其他感官异常的食品 B：食品原料分池清洗，应有肉类、鱼类和蔬菜类三种清洗池，并做好标识 C：切配好的半成品与原料分开，已盛装食品的容器不得直接放在地上 D：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后及时洗净，保持清洁 2．烹调加工： A：不能加工或使用腐败变质或者其他感官异常的食品 B：不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售；不允许售卖隔餐蔬菜，应控制每顿剩余的菜品的数量和种类 C：熟制食品烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃ D：加工后的成品与半成品、原料分开 3．点心加工： A：不能加工或使用腐败变质的食品 B：需热加工的食品要烧熟煮透 C：未用完的点心、馅料、半成品在冷柜内存放，在存放期限内使用 D：奶油类原料低温存放 以上每处1分。 |
20 |
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餐具洗消 （5分） |
餐饮具、容器经彻底消毒。餐饮具、容器保洁良好 |
※ |
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1、及时清洗、消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内 2、保洁柜有明显标记并定期清洗、保持洁净 3、定期检查设施能否正常运转，温度是否达到要求 4、已消毒和未消毒的餐饮具、容器分开存放 5、消毒后的餐饮具符合规定 6、使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求 以上每一处1分。 |
5 |
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配餐间 （10分） |
1.环境整洁，无与食品制作无关的物品，卫生设施完好，每处1分 |
10 |
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2.员工需从预进间进入配餐间，洗手消毒、空气消毒、工用具消毒措施落实，每处1分 |
3．操作人员进入备餐间时更换洁净的工作衣帽，操作前清洗、消毒手部，工作时戴口罩及手套，不接触钱币票证，备餐时避免不必要的聊天，烹饪后至食用不超过2小时，每处1分 |
4．室内应配备温度计，温度低于25℃，每处1分 |
5.进入明档内的所有原材料必须先经洗净并进行简单粗加工，每处1分 |
熟食间 （5分） |
1 进入熟食间的食品原料要洗净处理，每处1分 2．有专间、专人制作、专用工具容器、专用消毒和专用冷藏设施，砧板做到“三面光洁”，每处一分 3．室内应配备温度计，温度低于25℃，每处1分 |
5 |
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合计 |
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注：a.※是关键监督项目。※项不符合要求，评为不及格。
b.分值是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；某项具体审查内容不符合要求，该项不得分，某项扣分至0分为止。
得分： 检查时间： 年 月 日 时饭堂陪同检查人： 检查员：
