后勤管〔2020〕110号

关于印发《广州中医药大学餐饮服务

质量标准（试行）》的通知

各科室：

为进一步提升食堂标准化管理水平，促进广州中医药大学食堂（以下简称“食堂”）增强服务意识、责任意识和风险意识，保障食堂的餐饮服务有序开展，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等有关法规，结合学校实际情况，特制定《广州中医药大学餐饮服务质量标准（试行）》，现予印发，请遵照执行。

后勤管理处

  2020年09月21日

广州中医药大学餐饮服务质量标准（试行）

第一章 总则

第一条 为推进食堂的标准化管理，促进广州中医药大学食堂（以下简称“食堂”）增强服务意识、责任意识和风险意识，提高食堂服务质量和管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等有关法规，结合学校实际情况，特制定本标准。

第二条 本办法适用于在广州中医药大学校园内经营的餐饮服务单位。

第二章 服务标准

第三条 学校学生食堂的主要职能是为师生员工提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性，必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性的作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，按照“营养、卫生、合理”的原则，丰富饭菜品种，保证饭菜质量稳步提高，价格档次合理搭配、物美价廉，不断改善就餐环境和提高服务水平。

第四条 开展特色服务，最大限度满足广大师生多层次、多元化和多样化的饮食需求。

第五条 食堂按时营业，工作时间开足窗口并且保证有热饭菜及副食品供应，努力做到膳食质量好、价格适宜、服务优质。

第六条 食堂工作人员文明用语、热情服务，耐心听取师生意见和建议，及时改进服务中的不足。

第七条 食堂管理人员在就餐高峰期现场巡查，了解师生的需求及收集师生提出的意见和建议，及时解决问题。发现或被师生告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，工作人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

第八条 每月定期公布主、副食市场信息、价格和定价依据，保持饭菜价格和质量稳定。饭菜应明码标价，售价与标价一致。

第九条 安排专门人员及时清理餐桌及厨余垃圾回收车，桌椅干净整齐，无垃圾、杂物、无污渍，食堂内部和外部墙体禁止乱张贴广告，保证用餐环境干净整洁。要经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通，食堂内外的油渍应及时清理。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第三章 进货、贮存标准

第十条 食堂应当建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货合同，签订采购合同时应明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。

第十一条 食堂应建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。

进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

第十二条 食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证

（一）从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。

（二）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。

（三）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

（四）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

（五）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

（六）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

第十三条 食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验

（一）外观查验。预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状，食品标签标识符合相关要求且食品在保质期内。

（二）温度查验。查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。

第十四条 食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，遵循先进、先出、先用的原则使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放.

冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品，及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化，冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。

食品库房不得存放有毒、有害物品。

第四章 加工标准

第十五条 凉菜间、标花间必须是专间，定时进行降温和空气消毒，应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前消毒，用后必须洗净并保持清洁。

第十六条 食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。

第十七条 接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物，食品处理区内不得从事可能污染食品的活动，不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具，不得在食堂内饲养和宰杀禽、畜等动物。

第十八条 食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

第十九条 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

第二十条 加工制作食品过程中，不得使用回收食品作为原料，再次加工制作食品，不得超范围、超限量使用食品添加剂和使用无标签的预包装食品、食品添加剂，不得使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）和在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

第二十一条 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

第二十二条 宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

第二十三条 在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在确保质量不发生变化的条件下存放；剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售。

第二十四条 每餐次食品成品应当留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施并在5℃左右的条件下冷藏存放48小时以上。每个品种留样量不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

第二十五条 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第二十六条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，严格遵守餐具的洗消流程，做到一冲、二洗、三消毒、四保洁。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第二十七条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

第五章 专间标准

第二十八条 专间主要包括有凉菜间、标花间、熟食间、配餐间。

第二十九条 专间内温度不得高于25℃。每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

第三十条 由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。专间的门和食品传递窗口不在使用时应及时关闭。

第六章 管理标准

第三十一条 每个食堂设立专职（或兼职）食品安全监督员，每天对食堂卫生、证照、操作流程、原材料质量、食品留样、餐具消毒、饭菜质量等各个环节进行检查记录，发现不符合要求的，责令及时改正，做到层层把关、责任到人，确保安全。

第三十二条 食堂应当建立健全并严格执行食品安全管理制度、关键岗位责任制度和操作流程。

（1）食品安全管理制度应当包括食品安全管理员制度、从业人员健康管理制度和培训制度、食品安全自查与报告制度、食品采购查验、加工制作和贮存过程控制管理制度、场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度、食品安全事故处置方案、餐厨废弃物处置管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。

（2）关键岗位责任制度应当包括食堂负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任及其操作流程、专间（备餐间）岗位责任及其操作流程、消毒保洁岗位责任及其操作流程、食品贮存岗位责任及其操作流程等制度。

（3）食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。

（4）食品经营许可证、员工健康证复印件应悬挂在就餐场所醒目位置。

第三十三条 加强传染病的预防、管理和从业人员的食品安全知识培训

（一）食堂从业人员每年必须进行健康体检，持有有效健康证后方可上岗，从业人员健康证随时接受监督和检查，健康证复印件必须在对应管理部门存档；

（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的病症的，不得从事接触直接入口食品的工作；

（三）食堂应建立从业人员每日晨检制度，并做好记录。食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或者治愈后，方可重新上岗；

（四）食堂从业人员在食品加工、销售过程中必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟等；

（五）加强对用餐区食品容器、餐具等的清洗和消毒工作，确保食品容器、餐具等符合国家卫生标准。

（六）食堂必须保证各自的从业人员掌握有关食品卫生的基本要求，在从事食品服务之前必须对其进行食品卫生安全知识学习和技能培训。

第六章 附则

第三十四条 其他餐饮服务经营管理要求严格按照国家及学校相关法律法规执行，如《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等。

第三十五条 《广州中医药大学餐饮服务标准》（广中医后〔2018〕65号）和《广州中医药大学餐饮服务管理办法（试行）》（广中医后〔2018〕65号）自本规定发布之日起废止。

第三十六条 本文件自发布之日起执行。本文件执行前颁布的有关文件与本文件规定不一致的，按照本文件执行。

第三十七条 本文件的解释、修改权归后勤管理处。